L’uva bacò è legata ai miei ricordi di ragazzina …. davvero tanti anni fa, quando esisteva ancora una vigna che era l’orgoglio e la passione di mio nonno. C’erano viti di tante varietà e accanto al merlot e al cabernet c’erano delle uve “secondarie” che il nonno usava solo per tagliare i vini principali. Il bacò è una di queste, ricordo che la vite era sempre piena di grappoli e l’uva era la prima a maturare, aveva un gusto non particolarmente forte ma una leggera nota dolciastra la rendeva piacevole e la si mangiava volentieri durante le giornate della vendemmia, ….. e il nonno quando la si mangiava “non brontolava mai”.
Per decorare:
uva nera
Ingredienti per il biscotto:
1 uovo
30 gr di zucchero
35 gr di farina 00
10 gr di fecola
succo di limone
Accendere il forno a 190° e mentre si riscalderà preparare l’impasto del biscotto. Mettere in una ciotola l’uovo con lo zucchero e poche gocce di succo di limone e con una frusta montare fino a quando la massa sarà bianca e spumosa poi aggiungere piano piano, con una spatola, la farina setacciata assieme la fecola. Ricoprire con un foglio di cartaforno una piccola teglia rettangolare di 18×25 e distribuirvi il composto preparato livellandolo bene. Infornare e cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata sfornare e togliere la carta.
Ingredienti per la gelatina:
5 dl di marsala
50 gr di zucchero
5 fogli di colla di pesce
Mettere i fogli di colla in acqua fredda e farli ammorbidire. Riscaldare il Marsala con lo zucchero e farlo bollire per 3 o 4 minuti, allontanare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene, poi lasciare raffreddare un po’. Rivestire la teglia rettangolare di 18×25 con cartaforno, versare il liquido e mettere in frigorifero per alcune ore.
Ingredienti per la bavarese al Marsala:
100 gr di tuorli (n. 5)
90 gr di zucchero
succo di limone
1 cucchiaio di fecola
250 gr di latte
vaniglia
80 gr di Marsala
10 gr di colla di pesce
500 gr di panna fresca
Mettere la colla di pesce in acqua fredda. In una piccola terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e poche gocce di limone poi aggiungere ed incorporare un cucchiaio di fecola. Scaldare il latte con mezzo baccello di vaniglia e versarlo (filtrandolo con un colino) sui tuorli poi aggiungere anche il Marsala riscaldato, versare in un pentolino e sul fuoco portare il miscuglio a 85°, togliere dal fornello e unirvi la colla di pesce strizzata quindi far raffreddare fino a 30°. Montare la panna e incorporarla alla crema di uova.
Composizione del dolce: posizionare in un vassoio il biscotto e appoggiare sopra la gelatina, mettere una fascia di contenimento poi ricoprire con la bavarese. Decorare la superficie con i chicchi d’uva e lasciare in frigo per alcune ore prima di servire.
