Ingredienti per 4 persone:
4 stinchi di maiale
0,5 lt di vino bianco
2 rametti di rosmarino
8 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
olio d’oliva
sale grosso e pepe nero
acqua calda
fecola di patate
Accendete il forno a 200° poi preparate una teglia da forno che possa contenere adeguatamente tutti gli stinchi con mezzo bicchiere di olio, i due spicchi di aglio sbucciati , i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Infornate la teglia così preparata nel forno che si starà scaldando.
Sul fuoco di un fornello mettere una padella antiaderente con poco olio e rosolate bene gli stinchi su tutti i lati, quando saranno tutti e quattro rosolati bene metterli nella teglia preparata in precedenza che a questo punto sarà già bella calda. Unite alla carne anche metà vino bianco poi coprite con un foglio di alluminio e rimettete in forno. Dopo tre quarti d’ora togliete dal forno la teglia, aggiungete ancora un pochino di vino bianco e girate gli stinchi. Salateli con del sale grosso poi rimettete in forno. Continuate la cottura controllando che il sugo non si consumi troppo quindi terminate l’aggiunta di vino e quando sarà ancora necessario unite acqua calda. Nell’ultima mezz’ora togliere la carta stagnola ma inumidite bene la superficie della carne.
Gli stinchi devono cuocere almeno due ore e mezza, molto spesso anche di più poichè il tempo di cottura dipende dalla quantità di carne presente attorno alle ossa. La carne è pronta quando è tenerissima perciò basterà controllarla. Spostate un attimo gli stinchi dalla teglia e passate il sugo attraverso un colino raccogliendolo in un pentolino, unite un cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua e aggiungere anche una noce di burro, amalgamate bene e riscaldate per far addensare il tutto che si trasformerà in un sugo perfetto per accompagnare gli stinchi.
Ingredienti per il purè di sedano rapa:
200 gr di patate
1 sedano rapa
50 gr di burro
latte
sale e pepe
Bollire per mezz’ora in acqua salata due patate intere con la buccia, nel frattempo sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a piccoli pezzettini. Mettete sul fuoco una padella con due cucchiai di olio e versatevi i cubetti di sedano con un bicchiere di acqua e cuocetelo per un quarto d’ora.
Preparate un tegame con il burro. Quando le patate saranno pronte sbucciatele, tagliatele a pezzi e mettetele sopra il burro. Versate anche il sedano rapa con il liquido di cottura rimasto, una generosa presa di sale e un bel bicchiere di latte poi frullate tutto con un mixer ad immersione. Mettete il tegame sul fuoco e riscaldate il purè, fatelo bollire per pochi minuti regolando a piacere la densità con l’aggiunta o meno di altro latte.
