FAGIANO RIPIENO

E’ una ricettina che mi ha fatto ricevere tanti complimenti, nata in fretta per preparare una cena sfiziosa alla mia bimba di ritorno da Milano, e usando degli alimenti normali sempre presenti in frigorifero perchè non avevo tempo di fare un po’ di spesa. Il risultato è stato positivo, tanto che il marito la definita “sublime”. Non è complicata, il volatile può essere disossato dal macellaio, il ripieno è semplicissimo per cucirlo bastano dei punti lunghi e per la cottura ci pensa il forno. ……… Provare per credere!

Ingredienti:

1 fagiano
4/5 foglie di salvia
2 fette spesse di sopressa
300 gr di carne di maiale macinata
1 uovo
40 gr di grana
1 scalogno tritato fine
1 scalogno intero
1 carota
prezzemolo
30/35 gr di gherigli di noci
olio, sale e pepe
vino rosso

Naturalmente il fagiano deve essere spennato, e bene lavato. Distenderlo in un tagliere e tagliare con un trinciapollo le ossa dello sterno, poi piano piano staccare le ossa del torace e della colonna vertebrale, cercando di lasciare quelle terminali delle ali e delle coscie. Mettere la carcassa in una pentola coperta di acqua con uno scalogno e la carota e far bollire per circa 20/30 minuti. Distendere bene la carcassa e con alcuni ritagli di carne presi dal petto coprire la parte centrale, cioè il solco che si è formato nel punto dove lo scheletro della schiena si attaccava alla pelle. Salarla. Preparare il ripieno raccogliendo in un contenitore la carne macinata, l’uovo leggermente sbattuto con una forchetta, il grana, lo scalogno tritato, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, mezza fetta di sopressa tagliata a cubetti e le noci spezzate con le mani, sale ed una generosa macinata di pepe. Mescolare tutto assieme poi fare un panetto cilindrico e posizionarlo nel mezzo della carne di fagiano, alzare le parti laterali e coprirlo. Infilare un ago da lana con dello spago da cucina e cucire la carne ridando “forma” al volatile. Infine con due gugliate di refe bloccare le ali e le coscie. Preparare una teglia da forno con dell’olio d’oliva, spezzettarvi le foglie di salvia e unite la rimanente sopressa tagliata a cubetti, adagiate al centro il fagiano e versare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere d’acqua. Accendere il forno a 190° , coprire la teglia con carta stagnola e infornare. Cuocere per un’ora abbondante, controllando il liquido di cottura e usando il brodo fatto con la carcassa quando c’è bisogno di aggiungerne un po’ di liquido.
Lasciare intiepidire, affettare o tagliare in quarti e servire.

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