Ingredienti per 4 persone:
4 orate
450 gr di patate
40 gr di burro
25 gr di rucola
peperoncino
due spicchi d’aglio
olio d’oliva
sale grosso
sale aromatizzato alle erbe
un po’ di rucola per mettere nei piatti
Per prima cosa squamare ed eviscerare le orate, lavarle e ricavarne i filetti. (non gettare via teste e lische perchè saranno utili per ottenere un leggero brodo di pesce)
Mettere sul fuoco una pentola di acqua con la giusta dose di sale grosso. Sbucciare, lavare e ridurre in pezzi le patate e quando l’acqua bolle lessarle per 10′.
Scolarle, metterle in una ciotola e pestarle grossolanamente con una forchetta, aggiungere il burro e farlo sciogliere mescolandolo con le patate ancora calde e unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura delle patate stesse. Mettere il “pestato di patate” nel mixer con ancora un bicchiere di acqua di cottura, un bel pizzico di sale, un pochino di peperoncino in polvere e la rucola spezzata grossolanamente. Macinare finchè la rucola si sarà tritata bene, Rimettere la crema di patate nel pentolino, regolarne la densità e la sapidità poi tenerla al caldo.
Riprendere i filetti di orata, tagliarli a metà. Mettere sul fuoco una padella con un giro di olio d’oliva e due spicchi d’aglio e quando sarà a temperatura cuocere i filetti di pesce. Appoggiare la pelle alla padella e dopo 2 minuti salare i filetti usando un sale aromatizzato alle erbe, quando la pelle si sarà rosolata bene rigirarli dalla parte della polpa e rosolarli per alcuni minuti.
Impiattare mettendo alcuni cucchiai di crema di patate e rucola nei piatti, alcune foglie di rucola al centro e sopra i filetti di orata. Servire.
