E’ una torta di Luca Montersino, un dolce cremoso e fresco, perfetto per le calde giornate estive. La sua realizzazione è elaborata e richiede un po’ di impegno ma vi assicuro che quando la assaggerete vi conquisterà e sarete pienamente ricompensete del lavoro fatto.
Nella ricetta che segue è presente qualche piccola modifica personale.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e cuocere fino alla temperatura di 85° C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata (messa precedentemente in ammollo), incorporare anche il cioccolato sminuzzato e fonderlo nella preparazione.
Unire il rum e amalgamare bene la crema usando un mixer ad immersione.
Colare in un stampo con un diametro leggermente inferiore allo stampo da usare per il montaggio della torta distribuendolo ad un’altezza di 1 cm.
Coprire con pellicola e mettere in freezer.
Tritare nel mixer molto finemente il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato poi versare la frutta secca macinata e unirla adagio usando una spatola e con movimenti eseguiti dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una sac a poche e formare su cartaforno un disco dello stesso diametro del cremoso al cioccolato.
Cuocere in forno a 180° per 12/14′.
Togliere i dischi di “meringa” dal forno e lasciarli rafeddare.
Per la polpa di cocco: passare al mixer il latte del cocco con la quantità di polpa necessaria ad arrivare al peso indicato.
Mescolare i tuorli con i 50 gr di zucchero e l’amido di mais, montarli poi aggiungere la polpa di cocco.
Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino ad addensare la crema.
Unire la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa in acqua fredda.
Mescolare gli albumi con i 190 gr di zucchero e scaldarli a bagnomaria fino a 70° C poi montarli fino ad ottenere una meringa soffice ma non compatta. Aggiungere il burro di cacao in polvere (oppure il cioccolato bianco fuso) e mescolare bene.
Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto omogeneo.
