Una ricetta per guastare la più nobile carne dei volatili: il fagiano. Cucinato quasi “in purezza”, senza aggiungere funghi o altre verdure, per non alterare il gusto originale di questa carne. Da tenere presente che gli esemplari migliori sono quelli cacciati tra novembre e dicembre; e che la carne più gustosa e più sapida è quella della femmina. Un secondo degno di un menù importante.
Ingredienti:
1 fagiano (900-1000 gr)
80 gr di lardo
1 bel rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 dl di brandy
1/2 limone
brodo vegetale
olio d’oliva
sale
Il fagiano deve essere frollato, cioè appeso per il becco in un ambiente fresco e ben aerato, naturalmente ancora piumato. Considerando che tutti i fagiani sono d’ allevamento (sono liberati nelle campagne prima dell’inizio dei periodi di caccia) a mio avviso è sufficente lasciarlo frollare per 24 ore, dopo si potrà spiumare e pulire.
Lavarlo, tagliarlo a pezzi e togliere i cuscinetti di grasso presenti. Tritare assieme, in un tagliere, gli aghi di rosmarino con il lardo. Mettere sul fuoco una casseruola con un po’ d’olio di oliva, il rosmarino e il lardo tritati, il grasso del fagiano, l’aglio non spellato e scaldare per qualche minuto per far sciogliere bene i grassi solidi poi mettere i pezzi di fagiano e rosolarli bene. Versare il brandy, mettere tra la carne il mezzo limone tagliato in due pezzi, incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa un’ora unendo il brodo quando il sugo tende a restringersi troppo. Salare verso la fine della cottura. Per servire disporre i pezzi di fagiano in un piatto da portata versando sopra il sugo filtrato.
