Tagliare la lepre a pezzi poi raccoglierli in una capace terrina dopo averli risciacquati accuratamente e asciugati. In una ciotola riunire la cipolla, la carota ed un pezzo di sedano tagliati a pezzi, due foglie di alloro e alcune foglie di salvia spezzate, gli aghi di un rametto di rosmarino, alcuni rametti di timo, pochi granelli di pepe e alcune bacche di ginepro schiacciate, mescolate tutto assieme poi rovesciate questo misto di verdure ed erbe aromatiche sopra la lepre infine aggiungere un litro di buon vino rosso e mescolare di nuovo. Chiudere la terrina con la pellicola e riporre in un luogo fresco per 24 ore.
Il giorno dopo mettere sul fuoco una casseruola con alcuni cucchiai di olio e il lardo tritato, nel frattempo rovesciare la lepre e la sua marinatura in un colapasta, togliere i pezzi di carne e risciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente poi senza asciugarli e senza sgocciolarli troppo metterli a rosolare nell’olio caldo. Preparare un trito con la cipolla rimasta, la carota, un pezzo di gambo di sedano e alcune sue foglie, della salvia e del rosmarino poi versarlo sulla carne aggiungendo nella casseruola anche delle bacche di ginepro intere, dei grani di pepe, alcuni chiodi di garofano, due foglie di alloro e mezzo litro di vino rosso. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciar cuocere dolcemente per almeno un’ora e mezza aggiungendo del brodo quando il vino si sarà asciugato. Dopo un’ora di cottura salare la carne e aggiungere un cucchiaio di farina (diluita in alcuni cucchiai di brodo), per far addensare il sugo.
Per la salsa: tritare finemente lo scalogno e pestare con il coltello anche i due fegati assieme al salame. Sgocciolare due cucchiaiate di capperi e l’insalatina sottaceto e tritare anch’essi finemente. Mettere sul fuoco una padella con due cucchiai di olio e rosolarvi lo scalogno, aggiungervi il fegato trito e dopo un paio di minuti unire anche i sottaceti e mezzo bicchiere di acqua. Cuocere per una decina di minuti quindi regolare con sale e pepe.
Servire la lepre con il suo sugo e la salsa a parte.
