Ingredienti:
10 alici freschissime
2 limoni
sale
olio d’oliva
un mazzo di puntarelle
(solo la parte centrale di un mazzo di cicoria romana)
3 acciughe sott’olio
olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
olio d’oliva
aceto bianco
8 uova già lessate
100 gr di tonno sott’olio
prezzemolo
erba cipollina
maionese
sale
crostini di pane
La sera prima ho preparato le alici e le puntarelle, quindi lavare bene le alici, squamarle, eliminare testa, lisca e coda e poi ricavare i filetti. Distenderli in una pirofila di vetro mettendoli in un unico strato, poi salarli solo un pochino ed irrorarli con il succo di due limoni. Chiudere bene con pellicola e mettere in frigo.
Dividere i germogli delle puntarelle poi lavarli e successivamente tagliarli in strisce sottili, devono essere più fini possibili. Raccoglierle in una ciotola e coprirle con acqua fredda, chiudere anche loro con un foglio di pellicola poi metterle in frigo per tutta la notte. Purtroppo io le ho tagliate troppo grosse e non sono molto “presentabili” ma vi assicuro che se tagliate sottili in questo modo le puntarelle si arricciano prendendo la loro forma caratteristica.
Il giorno dopo scolare le alici per eliminare la maggior parte del succo di limone poi rimetterle nel contenitore, condirle con un filo di ottimo olio d’oliva e regolarle di sale.
Scaldare in un pentolino quattro cucchiai di olio, mettere 2 acciughe e farle sciogliere, mescolandole e pestandole con un cucchiaio, poi farle raffreddare. Prendere le puntarelle dal frigo, scolarle, asciugarle bene con un panno, riunirle in una ciotola ed aggiungere la giusta quantità di sale. Mettere ancora un po’ di olio nel pentolino con le acciughe, versare anche qualche cucchiaio di aceto bianco e dopo aver mescolato bene questo condimento versarlo sui germogli.
Mescolare poi ricoprire con pellicola e tenere al fresco.
Tritare assieme due cucchiai di olive taggiasche con uno spicchio d’aglio.
Sgusciare le uova e tagliarle a metà. In un recipiente riunire tutti i tuorli, un piccolo ciuffo di prezzemolo tritato con alcuni fili di erba cipollina, il tonno ben sgocciolato, l’acciuga sott’olio rimasta, due cucchiai di maionese ed il sale necessario, poi mescolare e amalgamare gli ingredienti.
Distribuire questo composto nell’incavo degli albumi.
Per servire: suddividere l’insalata di puntarelle nei piatti, cospargervi sopra un po’ del trito di olive e aglio (se piace) ed infine adagiarvi sopra i filetti di alici marinati al limone. Aggiungere le uova ripiene ed un crostino ricoperto con il rimanente trito di olive.