Nella frazione dove sono nata mi ricordo che molte case contadine avevano un posto per le colombere e tutto l’anno il paese ed i cortili erano animati da un continuo viavai di colombi. Nelle aie quando le massaie spargevano le granaglie era normale vedere tra i polli, le galline e le anatre anche i piccioni che approfittavano di quel cibo per riempirsi il gozzo. Da noi era il nonno che si occupava di loro, puliva i nidi, controllava che il cibo fosse sufficiente e ogni tanto li contava per controllare che la prole non fosse esagerata … Mi ricordo mia nonna quando li cucinava (sembrava un piatto così facile …) e mi ricordo i volti soddisfatti di mio nonno e di mio padre quando li gustavano. Io bambina, in quegli anni non li ho mai voluti mangiare, solo da adulta ho scoperto che un piatto così povero cela in realtà una carne davvero prelibata.
Ingrediente per i piccioni:
2 piccioni spennati e puliti
(tenere lo stomaco muscolare, il cuore e il fegato)
50 gr di guanciale (o grasso di prosciutto)
1 scalogno
4 foglie di salvia
2 foglie di sedano
1 rametto di rosmarino
timo fresco
vino bianco
olio di oliva
sale e pepe
- Lavare i picconi e dividerli a metà lungo la spina dorsale. Legare assieme i rametti di rosmarino e di timo e fare un battuto con il guanciale, lo scalogno, la salvia, il sedano ed il fegato dei piccioni.
- Mettere un tegame sul fuoco con dell’olio di oliva molto leggero (oppure usare un olio di semi) aggiungere il battuto e cuocerlo un minuto mescolandolo continuamente (piccola nota: mia nonna ci metteva anche il burro, ma io nelle cotture lunghe non lo uso).
- Aggiungere le 4 metà di piccione e rosolarle, poi versare sulla carne 2 dl di buon vino bianco, mettere il coperchio e continuare la cottura a fiamma dolce per un quarto d’ora. A questo punto salare la preparazione ed unire cuore e stomaco dei volatili, un bicchiere di acqua calda ed una generosa presa di pepe, rimettere il coperchio e far riprendere il bollore per poi proseguire la cottura della carne. Controllare sempre la quantità di liquido presente e se scarseggia aggiungere acqua calda o brodo vegetale perchè i piccioni non devono asciugarsi troppo. Dopo un’ora di cottura saranno cotti perciò spegnere il fuoco e farli intiepidire.
- Toglierli dal sugo, tagliare a metà i pezzi di piccione, lasciare intera la parte con la coscia oppure solo la coscia per la decorazione dei piatti e metterla in attesa, la parte anteriore con il petto invece va disossata. Togliere quindi la pelle e metterla da parte poi spolpare le ossa. Prendere la polpa e tagliarla con il coltello a piccoli pezzi, nel sugo di cottura rimettere la polpa appena sminuzzata e i quarti lasciati interi, incoperchiare e tenere al caldo.
Ingredienti per il brodo:
1 piccola carota
1 scalogno
1 piccolo pezzo di gambo di sedano
sale grosso
- Riunire in una pentola le ossa dei piccioni, la pelle, le verdure per il brodo tagliate a pezzi, un litro di acqua calda e un po’ di sale e far bollire per una ventina di minuti.
Inoltre:
riso Carnaroli
- Dopo aver tolto i pezzi lasciati per le decorazioni dal sugo e averli messi al caldo, rimettere sul fuoco il tegame con il condimento e la polpa appena tagliata, quando è caldo versare il riso (una tazzina di caffè a testa) e cuocerlo usando il brodo di piccione appena preparato e avendo l’accortezza di passarlo al colino prima di unirlo al riso.
- Alla fine assaggiarlo e regolarlo di sale e pepe, il risotto dovrebbe risultare da solo ben mantecato senza aver bisogno di aggiungere burro, in ogni caso lasciarlo morbido e servirlo con un pezzo di piccione sopra.