Lavare i filetti di trota poi pulirli bene
togliendo le spine presenti nella polpa, ma lasciando la pelle esterna.
Asciugarli e salarli. Tagliare da tutti i filetti una striscia di un cm lungo
tutta la pancia, metterla in un pentolino con 250 gr d’acqua, una presina di
sale, due grani di pepe e cuocere per 10′. Pulire i filetti di platessa e
tagliarli a cubetti piccoli con un coltello (non devono essere più grandi di 1
cm), raccoglierli in una terrina ed aggiungere: 2 cucchiai di cipolla tritata,
alcuni fili di erba cipollina pestati, un cucchiaio di prezzemolo tritato, due
cucchiai di pane grattuggiato, l’albume sbattuto leggermente con una forchetta
e sale e pepe. Impastare tutto assieme. Oliare una teglia, adagiare due filetti
di trota salmonata e su essi suddividere l’impasto di platessa appena
preparato, quindi ricoprire con gli altri due filetti di trota. Cuocere in
forno a 180° per 1/2 ora. Intanto x la salsa: mettere in un pentolino sul
fuoco, tre cucchiai di porro tritato fine nel mixer assieme a due cucchiai di
acqua alla trota (quella ottenuta facendo bollire i ritagli), aggiungere un po’
d’olio d’oliva e farlo appassire. Incorporare 2 cucchiai di farina e diluire
aggiungendo la rimanente acqua alla trota (naturalmente passata da un colino),
rimettere sul fuoco e addensare la salsa. Controllare le trote in forno,
toglierle dalla teglia di cottura e mettendole in un recipiente più basso grigliarle
per 5 minuti per parte. Colate il fondo
di cottura delle trote ed aggiungerlo alla salsa, amalgamare il tutto e
rimettere sul fuoco per pochi minuti. Servire i sandwich di trota con la
salsina.