Uno gustoso spezzatino di capriolo e la polenta rustica di mais rosso. Un mais ottenuto dalla selezione di mais antichi che dà una farina con un gusto leggermente nocciolato, una polenta perfetta per la selvaggina.
Ingredienti per lo spezzatino di capriolo:
(dose per 8 persone)
2 kg di polpa fresca di capriolo
(fresca perchè non è stata congelata)
200 gr di polpa di pomodoro
1 grossa cipolla
1 carota
alcune foglie di sedano
2 foglie di alloro
8-10 bacche di ginepro
alcuni chiodi di garofano
2 bicchieri di buon vino rosso
olio d’oliva
sale e pepe
Importante: la carne di questa ricetta non è stata mai congelata e questa è la ricetta che mi hanno suggerito di seguire. La carne di capriolo è una carne saporita ma molto delicata, non ha un forte sapore di selvaggio e per questo motivo non è necessaria una marinatura con liquidi ed aromi.
Procedimento: ho tagliato la carne in piccoli pezzi poi l’ho “infagottata” nella pellicola, compattandola il più possibile per eliminare l’aria. Così racchiusa ha riposato in frigo per due giorni.
Dopo due giorni ho aperto il fagotto ed ho lavato bene la carne in acqua corrente.
Ho preparato una casseruola sul fuoco con un generoso giro di olio d’oliva ho messo la cipolla, la carota ed il sedano tritati fini e dopo averli appassiti un po’ con il calore ho unito i pezzi di carne, senza averla asciugata ma ancora grondante di acqua. Ho rosolato i pezzi di capriolo su tutti i lati e dopo circa 15′ ho versato il vino rosso, le foglie di alloro spezzate, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Quando ha ripreso il bollore ho abbassato la fiamma, ho messo il coperchio della pentola ed ho lasciato sobbollire la carne per un’ora controllando spesso la quantità di liquido presente. Quando il liquido era insufficiente ho aggiunto acqua calda. Trascorsa l’ora ho aggiunto la polpa di pomodoro, ho messo il sale ed una generosa macinata di pepe e la carne ha continuato la cottura per ancora 40′.
A questo punto la cottura era perfetta. Non ho aggiunto addensanti per il sugo.
Per la polenta:
700 gr di farina di mais rosso friulano
sale e acqua
(latte)
Nel paiolo o nella pentola che userete versate una quantità d’acqua pari al quadruplo della farina, aggiungete una manciata di sale e portate a bollore.
Quando sarà a temperatura versate a pioggia la farina nell’acqua. Cuocete la polenta mescolandola il più spesso possibile per circa 50 minuti. Se usate questa farina fate attenzione perchè richiede più acqua di una farina normale, perciò se desiderate una consistenza media sarà necessario fare un’aggiunta di liquido. A questo proposito vi suggerisco di non aggiungere acqua ma mezzo bicchiere di latte caldo che donerà una cremosità favolosa alla polenta. A cottura avvenuta allontanatela dal fuoco e rovesciatela in un tagliere rotondo che sarà perfetto da portare in tavola.
