VITELLO TONNATO

Questa è una vecchia ricetta di famiglia, un piatto raffinato che si tramanda da oltre 70 anni.
Era il piatto di eccellenza di banchetti e dei matrimoni, il re degli antipasti estivi.
Non è il vitello tonnato che si trova oggigiorno nel bancone del supermercato quello che ha una salsa densa e stomachevole piena di maionese e panna, no, questo è il vero vitello tonnato con una salsina saporita e leggera dal gusto gradevole di tonno che ben si abbina alle fette sottili di vitello.

Con questa ricetta si otterranno 3 piatti grandi da 30 cm di diametro di vitello tonnato.
Ingredienti per il lesso di vitello:
1 oppure 1,200 kg di girello di vitello
1 grossa carota
1 cipolla
1 pezzo di sedano
qualche rametto di prezzemolo
2 foglie di alloro
sale grosso

La parte più difficile nella realizzazione di questa ricetta consiste nel preparare la carne per la bollitura.
Il pezzo intero di girello deve essere legato ed avvolto con dello spago che deve essere tirato il più possibile e la carne deve risultare bloccata e chiusa strettamente. Dopo aver fatto questo lavoro preparate una pentola per il brodo: versate in una pentola capiente una quantità di acqua calda che copra abbondantemente il pezzo di carne. Unite le verdure mondate e tagliate a pezzi e le foglie di alloro spezzate a metà, inserite il pezzo di carne (l’acqua deve essere calda ma non deve bollire) mettete il recipiente sul fuoco e portarlo ad ebollizione. Quando raggiungerà il bollore abbassate la fiamma e cuocetelo per un’ora e mezza salando il brodo con la carne dopo un’ora di cottura. Quando la carne è pronta toglietela dal brodo, adagiatela in un piatto e mettete il lesso in frigo per parecchie ore (io la lascio tutta la notte). Filtrate il brodo e tenetelo al fresco.

Ingredienti e spiegazioni per la salsa tonnata:
6 scatole di tonno sottolio
3 limoni
1 tubo di pasta d’acciughe
(facoltativi 3 cucchiaini di maionese)
sale e pepe
capperi per decorare

Con l’aiuto di un passa verdure manuale in cui avrete istallato il disco più fine, macinate il tonno (compreso il suo olio) aiutatevi in questa operazione versando con il tonno anche il succo di due limoni, tre quarti del tubetto della pasta di acciughe (se vi piace un gusto più forte potete mettetelo anche tutto) ed anche un mestolo di brodo. Io aggiungo anche poca maionese perchè aiuta a rendere più morbida la salsa e si riesce a stendere meglio ma nella ricetta originale la maionese non c’è.
La salsa deve avere una densità media, non essere troppo liquida ma nemmeno compatta, per ottenere la densità adeguata ci si deve regolare con il brodo. Salate e se volete aggiungete un pizzico di pepe. Assaggiatela e regolate a vostro gusto la quantità di pasta d’acciughe e di limone

Per completare:
quando la carne sarà ben fredda, affettatela sottilmente. Per un taglio ottimale mettete il girello in congelatore per un’ora e poi tagliatelo con un’affettatrice elettrica.
Stendete le fettine di carne su dei piatti da portata in modo da sovrapporle leggermente sui bordi poi con l’aiuto di un cucchiaio versate adagio la salsa sopra ricoprendo tutta la carne.
Mettete i piatti in frigo per almeno 4 ore poi decorateli e serviteli.



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