Ingredienti per la meringa al pistacchio:
180 gr di albumi
95 gr di zucchero semolato
150 gr di pistacchi sgusciati
85 gr di zucchero a velo
50 gr di amido di mais
sale
pistacchi tritato
Disegnare due cerchi di 24 cm di diametro nella carta da forno.
Tostare per pochi minuti i pistacchi nel forno ben caldo poi strofinarli con le mani per togliere ed eliminare le pellicine che si staccano dai frutti. Regolare il forno a 150°
Mettere i pistacchi nel mixer assieme a due cucchiai di zucchero semolato e tritarli finemente, quando sono pronti versarli in una ciotola con l’amido di mais, lo zucchero a velo ed un pizzico di sale e mescolare bene tutti gli ingredienti. Montare gli albumi in un un contenitore capiente aggiungendo lo zucchero semolato rimasto in più riprese. Quando la massa sarà ben gonfia aggiungere, piano piano, il composto di polveri preparato prima. Mettere la meringa in una sac à poche e riempire i cerchi disegnati in precedenza formando una spirale che dal punto centrale raggiungerà la circonferenza. Cospargere due cucchiai di pistacchi tritati sopra ad un disco che sarà quello da usare per la superficie del dolce.
Infornare e dopo 10′ abbassare la temperatura a 140°. Cuocere i dischi per circa 40/45′ poi toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.
Ingredienti per il Pan di Spagna:
2 uova
60 gr di zucchero
sale e aroma alla vaniglia
30 gr di farina di riso integrale
30 gr di amido di mais
Accendere il forno a 180° poi oliare ed infarinare uno stampo rotondo da 24 cm.
Setacciare assieme la farina di riso con l’amido di mais.
Montare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e un pochino di aroma alla vaniglia. Incorporare adagio le polveri alla montata di uova e dopo aver amalgamato bene l’impasto versarlo nello stampo preparato prima. Cuocere per circa 20′ poi toglierlo e lasciarlo raffreddare.
Ingredienti per la crema al pistacchio:
5 dl di latte di soia
3 dl di latte di mandorle
8 tuorli
sale
80 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
120 gr di pasta di pistacchi
Versare i due tipi di latte in un pentolino e scaldarli.
Montare i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero poi versare l’amido e amalgamarlo bene. Unire il latte e mescolare tutti gli ingredienti, rimettere il composto sul fuoco e cuocere finchè la crema si addensa.
Allontanare la crema dal fuoco ed unire la pasta di pistacchi poi mescolare finchè si sarà amalgamata bene. Coprirla con un foglio di pellicola e lasciarla in attesa in frigorifero.
Nota: a me è bastata questa quantità di zucchero perchè sia la pasta di pistacchio usata sia i due tipi di latte erano già un po’ dolcificati. Consiglio quindi, prima di fare la crema, di assaggiare la pasta di pistacchio per verificarne la dolcezza, questo aiuterà a determinare la giusta dose di zucchero.
Composizione del dolce
Passare a setaccio la crema ormai fredda e rifilare i bordi dei due dischi di meringa.
Posizionare il disco di meringa senza la granella sopra in un piatto da dolci, distribuire uno strato di crema e su questa mettere il disco di Pan di Spagna. Inumidirlo con una bagna a scelta (io uso una bagna al Martini Bianco, dà profumo e non altera il gusto) poi formare un altro strato di crema (lasciandone qualche cucchiaio per il bordo della torta) e sopra ad essa sistemare l’ultimo disco di meringa.
Con la crema rimasta rifinire tutto il bordo.
Mettere il dolce in frigorifero per alcune ore prima di servirlo.
