Ingredienti:
1 filetto intero di maiale
(oppure 4 medaglioni già preparati)
12 fette spesse di pancetta cruda di maiale
(chiamata anche pancia o pancettone)
olio d’oliva
sale e pepe
Ingrediente per la salsa al vino:
3 dl di un buon vino rosso corposo
40 gr di burro
1 scalogno (circa 25 g.)
7/8 gr di amido di mais
timo fresco
sale
Ingredienti per i contorni:
2 cespi di radicchio rosso tardivo
2 cespi di indivia belga
50 gr di uva passa
olio d’oliva
sale
Prima di tutto mettere in ammollo l’uvetta nell’acqua fredda.
Togliere tutte le parti grasse dal filetto poi tagliarlo a medaglioni. Avvolgere con le fettine di pancetta cruda le fette di filetto e fissarle con un giro di spago da cucina. Appoggiare la carne così preparata in un tagliere e tenerla in frigo, al fresco.
Per la salsa: mettere in un pentolino il burro assieme allo scalogno tritato finemente e mescolando continuamente cuocerlo per pochi secondi per farlo appassire, aggiungere il vino rosso tenendone da parte alcuni cucchiai, unire anche una buona presa di sale e le foglie di due rametti di timo e continuare la cottura fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Sciogliere l’amido di mais nel vino tenuto da parte e versarlo nel tegame. Mescolare e fare addensare la salsa cuocendola ancora per un pochino. Allontanarla dal fuoco, regolarne la sapidità e tenerla al caldo, dopo averla filtrata con un colino.
Per i contorni: mondare il radicchio e tagliarlo in spicchi. Lavarlo senza sgocciolarlo troppo. Scaldare un padella antiaderente con poco olio adagiare i piccoli cespi di radicchio, salare e cuocere per pochi minuti facendo molta attenzione a non bruciarlo, deve solo rosolarsi.
Sgocciolare l’uvetta e schiacciarla per eliminare l’acqua.
Pulire l’indivia e tagliare anche questa in spicchi. Mettere sul fuoco una padella con un giro d’olio, adagiare gli spicchi di indivia, unire mezzo bicchiere di acqua, l’uva passa, una bella presa si sale e cuocere, a pentola coperta, fino a quando il liquido di cottura si sarà consumato.
Per i filetti: scaldare sul fuoco una piastra leggermente unta e quando sarà calda rosolare i medaglioni per pochi minuti su entrambi i lati.
Mettere sale e pepe poi allontanarli dal fuoco.
Preparare le porzioni mettendo nei piatti i filetti di maiale e la salsa al vino, il radicchio grigliato e l’indivia all’uvetta.
