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STRACOTTO AL TAURASI

Da brava sommelier, prima di presentarvi la ricetta è doveroso dedicare  due parole  ad un grande vino italiano,  il Taurasi che a mio parere è il vino rosso più rappresentativo della Campania.   Vino superbo dal colore rubino brillante che spesso tende al granato, ha un gradevole profumo vinoso in cui si riconosce la confettura di marasca che lentamente sfuma in piacevoli note speziate di pepe, chiodi di garofano e tabacco.  L’Aglianico che lo compone per almeno l’85% è un vitigno molto antico (si presume sia stato importato dai greci) ma è anche una vite molto difficile, adattatosi splendidamente ai terreni vulcanici esso è un vitigno tardivo che soffre il caldo.  I suoi grappoli compatti formati da acini piccoli maturano molto lentamente al punto che la vendemmia viene celebrata a fine ottobre, se consideriamo le vendemmie del Primitivo essa ha un ritardo naturale di almeno 40 giorni.  Il vino giovane che si ottiene è tannico e acido, per questo è necessario un affinamento per smorzarlo e renderlo più armonico.  Ecco che dopo la vinificazione il prodotto deve subire un invecchiamento di almeno tre anni, di cui uno in botte per diventare Taurasi. Il risultato è un vino ben strutturato che riesce ad invecchiare anche molti anni, migliorando in complessità ed eleganza.

Ingredienti:
1,500  kg di manzo (paletta)
6  scalogni
salvia
qualche foglia di sedano
timo
aglio
sale e pepe
olio d’oliva
Taurasi
(farina)
 

Mettere la carne in un contenitore a macerare nel vino il giorno prima con qualche rametto di timo e due spicchi di aglio, chiuderla con la pellicola e tenerla al fresco. Trascorso il tempo necessario togliere la carne dalla marinatura e lasciarla sgocciolare per dieci minuti. Filtrare il liquido di macerazione e tenerlo da parte.  Preparare una casseruola con alcuni cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio e metterla sul fuoco,  quando è ben calda togliere l’aglio e mettere il pezzo di carne,  rosolare bene  tutti i suoi lati  poi aggiungere gli scalogni tagliati a pezzi, alcune foglie di salvia e di sedano tritate assieme, un bel bicchiere del liquido della marinatura e lasciar cuocere  facendo bollire la preparazione piano piano a pentola coperta.  Proseguire la cottura per un’ora e mezza controllando sempre che vi sia liquido nella pentola (in caso contrario aggiungere il vino della marinatura). A metà cottura aggiungere  il sale necessario ed un po’ di pepe e se si vuole addensare maggiormente il sugo un cucchiaio di farina. A cottura ultimata lasciare intiepidire la carne prima di tagliarla.